绵阳米粉

一、红油辣子

中粗辣椒粉100克（新一代辣椒25克、二荆条干辣椒50克、灯笼椒25克）、菜籽油250克、胡萝卜片25克、香菜20克、芹菜30克、姜片15克、葱结20克、白芝麻15克、香料（桂皮3克、香叶1克、山奈3克、八角2克）

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操作流程：

1、锅中倒人菜籽油250克，烧至220-230°C（冒大量青烟）进行炼熟，关火降温至约200°C。重新开中火，油温约180°C时，依次下人胡萝卜片25克、姜片15克、芹菜段30克、香菜20克、葱结20克以及步骤1培过的香料。中小火炸制，不断翻动，直至所有蔬菜料焦黄、干瘪（约7-10分钟），充分释放香味。捞出所有料渣丢弃

2、将热油稍微静置降温至约170-180°C（辣椒粉不会瞬间焦糊的温度）。

3、第一次（1/3热油）：快速淋人，同时用耐热勺迅速搅拌，主要作用是炸出辣椒的香味和红亮的颜色（会剧烈沸腾）。

4、第二次（1/3热油）：稍等30秒，油温降至约150°C时淋人，继续搅拌，进一步激发香味。

5、第三次（1/3热油）：再等30-60秒，油温降至约120-130°C 时淋人，并持续搅拌。主要作用逼出辣椒的辣味和融合芝麻香。

二、高汤制作

材料：猪筒骨2斤、鸡架一个，姜片40克葱段40克、料酒40克、清水20斤

操作流程：

1、大汤桶内注人清水20斤。放人焯好水的猪骨、鸡架、剩余的姜片、葱段、料酒。大火烧开，再次撇净浮沫。转小火（保持汤面微沸状态），上品厨艺公众号分享盖上盖子（留缝），熬制至少4-6小时。期间可补充适量开水保持水量。

2、熬好后，用细密漏匀滤出所有骨头、鸡架、葱姜等料渣。得到清澈的高汤。

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三、秘制万能复合酱

制作香料粉：桂皮20克、小茴香10克、丁香10克、八角20克、草果10克、香叶10克、砂仁30克，混合在一起打成粉。

材料：十三香2克、红油豆瓣酱200克、菜籽油500克、干红辣椒7克、胡萝卜片20克、香菜10克、大葱段或者葱结20克、姜片15克、芹菜段15克、白糖8克、香料粉15克。

操作流程：

1、将桂皮20克、小茴香10克、丁香10克、八角20克、草果10克（拍破去籽）、香叶10克、砂仁30克（拍破） 用商用粉碎机打成细腻的粉末。

2、准备一个厚底深口大锅（防止糊底）。倒人菜籽油500克，烧至180-190°C（冒青烟后稍降），进行炼熟（去除生油味）。

3、炸制香料油：转中火，依次下人姜片15克、大葱段／葱结20克、胡萝卜片20克、芹菜段15克、香菜10克、干红辣椒7克（可剪段）。不断翻动，炸至蔬菜料颜色变深（焦黄）、变干瘪（约5-7分钟），充分释放香味。捞出所有料渣丢弃。

4、炒制豆瓣酱：保持中火，油温约150°C时，倒人红油豆瓣酱200克。持续翻炒，将豆瓣酱炒散、炒透，炒出红亮的油色和浓郁的酱香味（约3-5分钟），避免炒糊。

5、转小火。加入白糖8克、十三香2克、香料粉15克。快速翻炒均匀，让香料粉充分融人油酱中，炒出复合香气（约1分钟）。

6、立即关火。将熬好的万能酱倒人干净、耐热的容器中，自然冷却后密封冷藏保存（一般可保存5-7天）。

四、牛肉和肥肠的处理详细操作：

1、牛肉先用清水浸泡3个小时，把血色泡干净，切成大小均匀的颗粒。

2、用清水把肥肠清洗下，再把肥肠翻过来，可以把油脂扯掉，或者扯掉一部分不然会很油腻，放人面粉、料酒和食盐反复抓捏，冲水。这个步骤重复两到三次最后把肥肠切成小段。

3、锅里放人菜籽油烧至冒青烟关火，油温下降到190度的时候再次开火。倒人牛肉粒炸制，把水汽炸干，表皮微微发黄的时候捞出待用，一定要先炸牛肉再炸肥肠不然会串味。再倒人肥肠，同样的把水汽炸干，微微焦黄的时候捞出沥干油待用。

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五、肥肠臊子

高汤8斤、菜籽油500克（炸过牛肉肥肠的油）、炸过的肥肠500克、万能酱料300克、生姜25克、香菜头15克、大葱段45克，如果吃辣的可以放35克新鲜小米辣

酸菜

500克酸菜切碎，锅里放入50克色拉油炒香

七、牛肉臊子

高汤或者清水8斤

菜籽油500克（炸过牛肉肥肠的油）、炸过的、牛肉250克、万能酱料300克、生姜25克、香菜头15克、大葱段45克，如果吃辣的可以放﹣35克新鲜小米辣。

八、泡米粉

用开水把米粉泡软，泡的过程中需要搅拌下，加适量水。泡到米粉用手指轻轻一掐就能掐断为止，然后过下凉水，再用清水漫泡待用。

九、成品

1、肥肠米粉

碗底：鸡精1克、花椒粉2克、味精1克、盐1克、海带100克。泡发的米粉200克、高汤100克、肥肠臊子80克、芹菜6克、酸菜30克、香菜3克、葱花4克。吃辣的再放适量红油辣子。

2、牛肉米粉

碗底：花椒粉1克、盐1克、鸡精3克、海带100克。泡发的米粉200克、高汤100克牛肉臊子80克、红油辣子50克、芹菜6克、酸菜30克、香菜3克、葱花4克。

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